Variáveis de processo na desidratação osmótica de pêssegos em fatias
AUTOR(ES)
Germer, Sílvia Pimentel Marconi, Queiroz, Marlene Rita, Aguirre, José Maurício, Berbari, Shirley Aparecida Garcia, Anjos, Valéria Delgado
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-12
RESUMO
Este trabalho investigou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na pré-secagem osmótica de pêssegos. Investigaram-se as variações físicas (cor e textura) e químicas (teores de sólidos solúveis; teores de açúcares totais, redutores, e não redutores; acidez titulável), assim como parâmetros da desidratação osmótica (perda de peso e de água; incorporação de sólidos). Empregou-se o delineamento central composto rotacional variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 ºBrix), fixando-se a razão mássica xarope:fruta (4:1), tempo de processo (4 horas), e o formato (fatias). Na análise sensorial, empregou-se o método de aceitação, avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral através de escala hedônica. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v. 6.0), empregando-se a Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos das variações adimensionais resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: teores de sólidos solúveis, teores de açúcares totais e não redutores, acidez titulável, parâmetro L* e parâmetro perda de água. Os modelos dos atributos cor e aparência resultaram significativos (p < 0,10), mas não preditivos. A temperatura é o efeito preponderante nos modelos. As condições de processo de 50 a 54,1 ºC e 45 a 65 ºBrix implicam maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.
ASSUNTO(S)
persica (l.) batsch secagem análise sensorial metodologia de superfície de resposta
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