Desidratação osmótica de fatias de jaca

AUTOR(ES)

Duarte, Maria Elita Martins, Ugulino, Sânia Mara Pereira, Mata, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti, Gouveia, Deyzi Santos, Queiroz, Alexandre José de Melo

FONTE

Revista Ciência Agronômica

DATA DE PUBLICAÇÃO

2012-09

RESUMO

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 ºBrix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 ºBrix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 ºBrix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm² min-1 para 40 e 50 ºBrix, respectivamente.

ASSUNTO(S)

frutas desidratação regulação osmótica processamento

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