Efeito da Contagem de celulas somaticas do leite sobre a microbiota de maturação e caracteristicas sensoriais do queijo prato. / Effect of milk somatic cell count on development of microorganisms and sensorial characteristics of prato cheese.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A mastite é uma reação inflamatória da glândula mamária, causada por bactérias patogênicas, que resulta no aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. O leite com CCS alta apresenta alterações na composição, influenciando, portanto, na qualidade dos produtos lácteos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da CCS do leite sobre o desenvolvimento da microbiota e características sensoriais do queijo Prato, durante a maturação. Para tanto, dois grupos de animais foram selecionados para a obtenção de leite com CCS baixa (<200.000 cél/ml) e alta (>700.000 cél/ml) e após a fabricação, os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal. Após 6, 12, 19, 35 e 54 dias de armazenamento, foram avaliados quanto às contagens de bactérias lácticas, psicrotróficos, contagem total de bactérias e bolores e leveduras. O delineamento experimental utilizado foi do tipo fatorial 2 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito da CCS (2 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. A avaliação sensorial dos queijos foi feita através dos atributos firmeza, sabor e gosto residual amargo, utilizando-se a escala do ideal de nove pontos, e aceitação geral, através de escala hedônica de nove pontos, após 7, 21, 34, 48 e 61 dias de armazenamento. O leite de CCS alta apresentou pH significativamente maior que o leite de CCS baixa. Os queijos obtidos com leite de CCS alta apresentaram maior umidade que os de CCS baixa. A CCS afetou as contagens de bactérias lácticas e psicrotróficos, que foram maiores para os queijos com CCS baixa. A contagem total de bactérias, a contagem de bactérias lácticas e de psicrotróficos diminuíram durante o armazenamento, enquanto a contagem de bolores e leveduras aumentou independentemente da CCS. A avaliação sensorial indicou que os queijos de CCS alta apresentaram menor aceitação geral quando comparados aos queijos de CCS baixa.

ASSUNTO(S)

queijo prato prato cheese qualidade somatic cells quality maturação microbiology microbiologia bacterias produtoras de acido lactico

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