Efeito da acidificaÃÃo com diferentes Ãcidos sobre as caracterÃsticas sensoriais e inibiÃÃo do Clostridium botulinum no Palmito de Pupunha em conserva

AUTOR(ES)

Maria Ruth Vieira de Lemos Vasconcelos

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

A porÃÃo comestÃvel do tronco de algumas palmeiras, utilizadas para a produÃÃo de palmito à um produto de importÃncia para o Brasil como principal produtor e exportador na forma em coonserva, detendo 85% da produÃÃo mundial. A regiÃo Nordeste tem se destacado como produtora da variedade pupunha (Bactris gasipaes), nativa da AmazÃnia, que apresenta vantagens ecolÃgicas por se tratar de palmeira cultivada, com caracterÃsticas de perfilhamento, precocidade de produÃÃo e qualidade satisfatÃria. A ocorrÃncia de toxinfecÃÃes por Clostridium botulinum provocadas pelo consumo de palmito industrializado levou o MinistÃrio da SaÃde a estabelecer a obrigatoriedade do uso de Ãcido associado à salmoura para produÃÃo de palmito com o objetivo de baixar o pH a limites inferiores a 4,5, desfavorecendo o desenvolvimento do Clostridium botulinum, assegurando portanto a saÃde do consumidor. Normalmente o Ãcido cÃtrico à utilizado para atender as exigÃncias, no entanto admite-se que outros Ãcidos podem ser utilizados com vantagem quanto aos aspectos sensoriais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da acidificaÃÃo do palmito de pupunha, cultivado em Pernambuco, com diferentes Ãcidos sobre as caracterÃsticas do produto em conserva. Foram testados os Ãcidos: cÃtrico, mÃlico, lÃctico e tartÃrico na estabilidade do produto embalado em frascos de vidro com capacidade para 600 ml e quanto Ãs caracterÃsticas organolÃpticas. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade da acidificaÃÃo do palmito de pupunha com esses diferentes Ãcidos sem prejuÃso nas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas, organolÃpticas e microbiolÃgicas

ASSUNTO(S)

nutricao palmito de pupunha em conserva inibiÃÃo de clostridium botulinum acidificaÃÃo

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