Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda
AUTOR(ES)
Figueiredo, Luisa Pereira, Valente, Wanderson Alexandre, Dias, Marali Vilela, Borges, Soraia Vilela, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta, Pereira, Anirene Galvão Tavares, Clemente, Paulo Roberto
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-12
RESUMO
O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.
ASSUNTO(S)
passiflora edulis f. flavicarpa frutas processamento análises físico-químicas análise sensorial
Documentos Relacionados
- Influência de parâmetros do processo sobre a cor e textura de doces de albedo de maracujá em calda
- Efeito da banana da Terra verde e do albedo do maracujá sobre o perfil lipídico de ratos
- Efeito da banana da Terra verde e do albedo do maracujá sobre o perfil lipídico de ratos
- AlteraÃÃes na qualidade do doce em calda do albedo de maracujà durante o armazenamento
- Influência do teor de albedo de maracujá, do ácido cítrico e da relação polpa/açúcar sobre a qualidade de doce de banana