Influência do teor de albedo de maracujá, do ácido cítrico e da relação polpa/açúcar sobre a qualidade de doce de banana
AUTOR(ES)
Silva, Igor Galvão, Martins, Glêndara Aparecida de Souza, Borges, Soraia Vilela, Marques, Gerson Reginaldo, Regis, Itamar Souza
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
12/04/2012
RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da concentração de ácido cítrico, a relação polpa/açúcar e a concentração de albedo da casca de maracujá sobre características físicas, físico-químicas e sensoriais dos doces da banana 'Prata'. Utilizou-se um planejamento fatorial 2³ com 3 repetições no ponto central. A concentração de albedo entre 0 e 3% teve influência significativa na redução dos açúcares redutores e na diminuição da acidez titulável. O aumento da razão polpa/açúcar exerceu um efeito negativo em relação ao pH e positivo em relação à acidez titulável, a adição de ácido teve influência negativa no teor dos açúcares não redutores. As análises sensoriais e a intenção de compra indicaram que a incorporação de 1,5% de albedo nas formulações contendo 50% de polpa e 0,5% de ácido cítrico tiveram ótima aceitabilidade, quando comparadas com a formulação que continha 60% de polpa e ausência de albedo e ácido cítrico.
ASSUNTO(S)
frutas resíduos qualidade conservação
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