AlteraÃÃes na qualidade do doce em calda do albedo de maracujà durante o armazenamento / Changes in quality of the sweet syrup of albedoâs fruit during storage

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Este trabalho objetivou caracterizar o maracujÃ-amarelo procedente da regiÃo de Lavras (MG); aproveitar o albedo do maracujà considerado como resÃduo, para produÃÃo de doce em calda; avaliar a influÃncia do tempo e da temperatura de armazenamento no doce em calda nas propriedades fÃsicas, quÃmicas, microbiolÃgicas e sensoriais; e determinar atravÃs destas anÃlises quais foram as que mais influenciaram na deterioraÃÃo do doce em calda estimando assim os parÃmetros cinÃticos como ordem da reaÃÃo, velocidade da reaÃÃo (k), energia de ativaÃÃo (Ea) e o fator de aceleraÃÃo da temperatura (Q10). Os doces em calda foram armazenados nas temperaturas de 20, 30 e 40ÂC e avaliados durante 165 dias divididos em cinco tempos (0, 30, 75, 120 e 165 dias). As anÃlises realizadas com o maracujÃ-amarelo de Lavras (MG) mostraram que o albedo da fruta apresentou, em geral, teores de nutrientes maioÂres do que os da polpa. Assim, o albedo do maracujà pode ser considerado uma fonte alternativa de nutrientes. Para as anÃlises fÃsicas e quÃmicas o tempo de armazenamento demonstrou ser o fator mais influente da deterioraÃÃo do doce em calda, com exceÃÃo da textura que diminuiu de acordo com o aumento do binÃmio tempo/temperatura. Para as anÃlises microbiolÃgicas a temperatura de armazenamento foi o fator que predominou na deterioraÃÃo do doce em calda, onde jà se observava no Ãltimo tempo de armazenamento uma quantidade de fungos acima da permitida pela legislaÃÃo à 20ÂC. Na determinaÃÃo dos parÃmetros cinÃticos o parÃmetro cor b da calda apresentou a variaÃÃo mais expressiva, seguindo esta variaÃÃo, uma reaÃÃo de ordem zero. Os parÃÂmetros cinÃticos determinados desta reaÃÃo foram: velocidades da reaÃÃo para as trÃs temperaturas de armazenamento iguais a k20 = 0,0001 dias-1, k30 = 0,0002 dias-1 e k40 = 0,0002 dias-1; energia de ativaÃÃo necessÃria para degradaÃÃo do doce igual a 6,35 kcal/mol e fator de aceleraÃÃo da temperatura (Q10) igual a 1,4.

ASSUNTO(S)

recovery of waste aproveitamento de resÃduos nutricao passion fruits maracujÃ-amarelo the quality parameters parÃmetros de qualidade

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