Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio
AUTOR(ES)
Cichoski, Alexandre José, Cunico, Cássia, Di Luccio, Marco, Zitkoski, João Luiz, Carvalho, Ricardo Toledo de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-03
RESUMO
Leite pasteurizado com 1,3% de gordura foi utilizado na elaboração de queijo prato, no qual foi adicionado cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus e fibras, com substituição parcial do cloreto de sódio por solução de lactato de potássio a 60%. O objetivo do trabalho foi acompanhar o efeito da cultura probiótica adicionada no queijo prato fabricado com fibras e com substituição de cloreto de sódio por lactato de potássio, durante o período de 90 dias de armazenamento, a 6 °C. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no queijo antes de ser embalado a vácuo e no 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dia de armazenamento. O queijo com cultura probiótica, em todos os dias em que foi analisado, caracterizou-se por apresentar maior contagem de bactérias lácticas, valor de pH, teor de lactose e menor valor de acidez em relação ao queijo que não continha cultura probiótica.
ASSUNTO(S)
queijo prato probiótico lactato de potássio fibras
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