Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

AUTOR(ES)

De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros, Petenate, Ademir José, Viotto, Walkiria Hanada

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-09

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.

ASSUNTO(S)

queijo tipo prato teor reduzido de gordura proteólise reologia sensorial

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