DinÃmica populacional de Staphylococcus aureus produtores de enterotoxina A inoculado em queijo prato. / Population Dynamics of enterotoxin A âproducing Staphylococcus aureus inoculated in prato cheese
AUTOR(ES)
Gisele InocÃncio Pereira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006
RESUMO
O leite e seus derivados, constantemente, tÃm sido associados a surtos de toxinfecÃÃes alimentares em todo o mundo, sendo os Staphylococcus aureus um dos principais responsÃveis por estas toxinfecÃÃes. A importÃncia do S. aureus sob o ponto de vista de saÃde pÃblica tem sido evidenciada pela sua capacidade de produzir enterotoxinas, substÃncias termoestÃveis, capazes de persistir no produto final. Este trabalho buscou avaliar a produÃÃo da enterotoxina A (SEA) em queijos tipo prato, traÃando o perfil da concentraÃÃo de S. aureus e a conseqÃente presenÃa desta enterotoxina distribuÃda espacialmente no produto durante o perÃodo de maturaÃÃo do queijo prato. Os queijos foram fabricados utilizando-se trÃs tratamentos: controle, leite inoculado com 103 UFC/mL e leite inoculado com 105 UFC/mL de S. aureus. A certificaÃÃo da produÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas foi realizada pela tÃcnica de sensibilidade Ãtima em placa (OSP). Os resultados das contagens de Staphylococcus aureus nos queijos nÃo apresentaram diferenÃa significativa entre a amostragem espacial dos queijos. TambÃm nÃo ocorreu variaÃÃo significativa na populaÃÃo de S. aureus presente nos queijos durante todo o perÃodo de maturaÃÃo. A produÃÃo de SEA nÃo foi detectada em nenhum dos tratamentos realizados neste trabalho, durante o perÃodo de maturaÃÃo. De modo geral, a produÃÃo de enterotoxinas à detectada quando a populaÃÃo de S. aureus atinge concentraÃÃes de 105UFC/g, entretanto, ocorreu perda do inÃculo utilizado no leite para o soro durante a fabricaÃÃo, diminuindo a populaÃÃo remanescente no queijo. Os valores de pH dos queijos e a temperatura utilizada durante a maturaÃÃo possibilitaram a manutenÃÃo da populaÃÃo de S. aureus, porÃm, nÃo sÃo considerados valores Ãtimos para o crescimento e a produÃÃo de toxinas requeridos por estes microrganismos. Provavelmente, as condiÃÃes adversas, assim como o acÃmulo de subprodutos, como Ãcido lÃtico produzido pelas bactÃrias do fermento, poderiam estar atuando interferindo ou, mesmo, inibindo o crescimento destes microrganismos no queijo prato.
ASSUNTO(S)
microbiologia enterotoxina enterotoxin staphylococcus aureus staphylococcus aureus queijo prato prato cheese
