Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba
AUTOR(ES)
Queiroz, Valéria Aparecida Vieira, Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Gravina, Geraldo de Amaral, Queiroz, Luciano Rodrigues, Deliza, Rosires
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-10
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.
ASSUNTO(S)
psidium guajava desidratação osmótica açúcar qualidade conservação de alimentos
Documentos Relacionados
- Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção.
- Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção
- Cinética de secagem da polpa cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pré desidratada por imersão-impregnação
- Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido
- Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos