Desenvolvimento e estabilidade do nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelha / Development and stability of guava nectar Sweeten with honey bee

AUTOR(ES)

Priscila Ximenes Moreira

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/07/2010

RESUMO

O mercado de bebidas a base de frutas tropicais e prontas para beber vem crescendo constantemente, este crescimento està associado à praticidade e a busca pela saÃde e boa forma. Atualmente, as inovaÃÃes no desenvolvimento de alimentos e bebidas procuram cada vez mais associar sabor agradÃvel com alegaÃÃes funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudÃveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelha, submetido a tratamento tÃrmico hot-fill e estudar sua estabilidade fÃsico-quÃmica, sensorial e microbiolÃgica, durante 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente de 28 2 ÂC, em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e comparados com uma amostra padrÃo de adoÃada com aÃÃcar. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, atravÃs de testes sensoriais de cor, aroma, sabor, aceitaÃÃo global, doÃura quatro formulaÃÃes (A, B, C e D) com diferentes quantidades de polpa de goiaba (35 e 40%) associadas a diferentes quantidades de mel em sÃlidos solÃveis (10 e 12 ÂBrix). Dentre as formulaÃÃes testadas, a mais aceita pelos consumidores foi a formulaÃÃo âCâ com 40% de polpa e 10ÂBrix e a mesma foi processada e avaliada apÃs o processamento a cada 30 dias atà o final do perÃodo de armazenamento. Os resultados do estudo da estabilidade mostraram que o produto manteve boa aceitaÃÃo em todos os atributos avaliados, permaneceu dentro dos padrÃes microbiolÃgicos de acordo com a legislaÃÃo e as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas nÃo descaracterizaram o produto, durante todo o armazenamento. Portanto trata-se de uma alternativa viÃvel com boa aceitabilidade para o mercado de bebidas prontas para consumo.

ASSUNTO(S)

plantas melÃferas mel de abelha suco de frutas - goiaba ciencias agrarias nÃctar de goiaba estabilidade appis mellifera guava nectar stability appis mellifera nÃctar de plantas

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