Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

AUTOR(ES)

Boatto, Débora Alexandrino, Mesomo, Michele Cristina, Madrona, Grasiele Scaramal, Branco, Ivanise Guilherme, Matumoto-Pintro, Paula Toshimi

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-09

RESUMO

Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase.

ASSUNTO(S)

queijo petit suisse soja composição química composição centesimal

Documentos Relacionados

• Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro
• Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração de leite coagulado
• Queijo "Petit suisse" de kefir: uma alternativa de sobremesa com microorganismos de ação probiótica
• Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase
• Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase