Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase
AUTOR(ES)
Ciabotti, Sueli, Barcelos, Maria de Fátima Píccolo, Pinheiro, Ana Carla Marques, Clemente, Paulo Roberto, Lima, Maria Aparecida Correa
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-09
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas.
ASSUNTO(S)
branqueamento sabor textura aparência cor
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