Queijo "Petit suisse" de kefir: uma alternativa de sobremesa com microorganismos de ação probiótica

AUTOR(ES)

Santos, Thanise Sabrina Souza, Martins, Joice de Fátima Laureano, Rocha, Daniela Mayumi Usuda Prado, Moreira, Ana Vládia Bandeira

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

17/07/2012

RESUMO

Petit suisse é um queijo de consistência pastosa. O kefir é um produto resultante da simbiose entre bactérias ácido-láticas e leveduras, e apresenta ação probiótica, como imunomodulação e balanço da microbiota intestinal. O presente estudo buscou desenvolver petit suisse de kefir. Os grãos foram cultivados no leite de vaca pasteurizado e, após separação do kefir, seguiu-se para dessoragem e preparo do petit suisse nos sabores morango, mangaba, ervas e tomate seco. Com escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliou-se aceitação pela ANOVA. As amostras doces e salgadas foram comparadas por meio do teste t de Student e a intenção de compra foi avaliada por meio do teste de médias e de distribuição das frequências. As amostras apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O produto pronto apresentou baixo rendimento, mas pode ser reproduzido em nível domiciliar com baixo custo. A análise da composição nutricional e a variação dos sabores e da faixa etária dos julgadores apresentam-se como alternativas para outros estudos.

ASSUNTO(S)

teste de aceitação dessoragem alimentos funcionais

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