Desenvolvimento de ingrediente simbiótico por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de laranja por grãos de Kefir e cultura probiótica

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O mercado para produtos com diferenciado conteúdo de nutrientes continua a crescer. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver um ingrediente simbiótico a base de subprodutos de agroindústrias. Para isto, foi utilizado soro de leite reconstituído em 7% (p/v), o qual foi fermentado com 10 e 1% (p/v) das culturas de grãos de Kefir e cultura Lyofast MT 036 LV, respectivamente, sob temperatura de 25°C por 24 horas. Após o processo fermentativo, o bagaço de laranja, previamente esterilizado por 15 minutos a 121°C, foi adicionado ao soro fermentado na proporção 1:1 (p/v) com a finalidade de fornecer fibras e auxiliar o processo de secagem, que foi realizada à temperatura de 40°C. Análises de viabilidade celular, pH, umidade, Aw, exopolissacarídeos e pectina foram realizadas antes e após a secagem. As contagens de bactérias lácticas, de Lactococcus spp. e de leveduras foram determinadas utilizando os Agar MRS, M17 e BDA, respectivamente; as análises de pH, umidade e Aw foram realizadas segundo métodos oficiais; os percentuais de pectina foram determinados através do KIT Pectin Identification - Megazyme; e a quantificação de exopolissacarídeos como EPS-equivalente. A estabilidade dos microorganismos foi avaliada durante 3 meses de armazenamento. As amostras foram mantidas em saches BOPP metalizado e estocadas sob temperatura de 25°C. Durante o armazenamento, análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 30 dias. Tanto no ingrediente simbiótico fermentado pelos grãos de Kefir quanto no fermentado pela cultura Lyofast, a contagem de bactérias lácticas e de Lactococcus spp. foi mantida em 107 UFC/g. A contagem de leveduras no ingrediente simbiótico fermentado pela cultura Lyofast foi de 105 UFC/g e no ingrediente simbiótico fermentado com o Kefir foi de 107 UFC/g. Foi realizado o teste sensorial de aceitação, no qual 10% (p/p) dos ingredientes simbióticos foram adicionados em uma barra de cereais com formulação caseira. Para as bactérias lácticas, a viabilidade celular encontrada em ambos os ingredientes simbióticos foi similar, atingindo ao final do período 7,07 e 7,22 ciclos log/g para Lyofast e Kefir, respectivamente. Para os Lactococcus spp. foram encontrados os valores de 7,8 ciclos log/g para a Lyofast e 7,62 ciclos log/g para o Kefir. No ingrediente simbiótico fermentado por grãos de kefir as leveduras estavam presentes em números de 7,53 ciclos log/g e no ingrediente simbiótico fermentado com a cultura Lyofast 5,53 ciclos log/g. No teste de aceitação foi verificado que as 3 amostras analisadas apresentaram notas semelhantes, sem diferença estatística a um nível de 95% de confiança (p=0,05). As barras de cereais adicionadas dos ingredientes simbióticos desenvolvidos foram bem aceitas pelos consumidores com índices de aceitação de 93% para Lyofast e 91% para Kefir. Os ingredientes simbióticos desenvolvidos no presente trabalho podem ser uma alternativa para a reutilização dos subprodutos testados e para a diversificação de produtos com propriedades funcionais.

ASSUNTO(S)

alimentos - microbiologia agroindústria - subprodutos - valorização soro do leite - fermentação alimentos funcionais grãos de kefir food microbiology agricultural industries by-products valuation whey fermentation functional foods

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