Comportamento reológico e efeito da temperatura da polpa de pequi em diferentes concentrações

AUTOR(ES)

Sousa, Elisabete Piancó de, Queiroz, Alexandre José de Melo, Figueirêdo, Rossana Maria Feitosa de, Lemos, Danielle Martins

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-09

RESUMO

Apesar do elevado potencial econômico da polpa pequi ainda são escassos os trabalhos sobre suas propriedades físicas utilizadas em projetos e processos industriais. Diante disso, objetivou-se estudar o comportamento reológico da polpa de pequi com diferentes teores de sólidos solúveis totais (6, 8, 10 e 12 °Brix) e em diferentes temperaturas (25, 30, 35, 40, 45 e 50 °C). As medidas experimentais foram realizadas em viscosímetro Brookfield e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Dos modelos reológicos testados, os melhores ajustes foram observados empregando-se o modelo de Mizrahi-Berk. A polpa de pequi apresentou tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como fluido não newtoniano com características pseudoplásticas.

ASSUNTO(S)

caryocar coriaceum wittm viscosidade fluido não newtoniano

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