Caracterização sensorial de bebidas de soja sabor original : análise descritiva e estudo de consumidor

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

04/03/2011

RESUMO

O extrato hidrossolúvel e a proteína isolada são importantes derivados comerciais de soja que podem empregados como matéria-prima em bebidas de soja. O mercado dessas bebidas tem crescido a cada ano, destacando-se produtos com sabor original. No Brasil, a denominação original é utilizada por diversas marcas que empregam fonte de proteínas diferenciada e ingredientes distintos o que poderia contribuir para diferenças sensoriais. O objetivo deste trabalho foi estudar sensorialmente bebidas de soja sabor original presentes no mercado nacional avaliando a relação entre suas características e a aceitação. Cinco bebidas comerciais soja sabor original foram caracterizadas quanto aos teores de lipídios,proteína e cinzas, acidez, pH, sólidos solúveis, viscosidade e cor, e os cujos resultados foram analisados por ANOVA e Análise de Componentes Principais. A aceitação das mesmas amostras foi avaliada por 102 consumidores, empregando-se escala híbrida de dez pontos, e os resultados foram analisados por ANOVA e Mapa de Preferência Interno. As bebidas comerciais foram também caracterizadas pela técnica descritiva de Perfil Flash utilizando 31 provadores, que levantaram entre 5 e13 atributos, e os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. O Mapa de Preferência (68% de explicação) permitiu identificar e caracterizar os grupos de consumidores e suas preferências e apresentou configuração das amostras similar a observada na Configuração de consenso do Perfil Flash (37% de explicação). As notas médias de aceitação variaram entre 3,8 (amostra E) a 7,0 para a amostra A, mais aceita pela equipe. Os atributos mais relevantes na caracterização e discriminação das amostras foram cor, aroma e sabor doce, baunilha e característico de bebida de soja, sabores residual e salgado e viscosidade. A maioria dos consumidores (55%) preferiu a amostra A que se caracterizou por ser mais viscosa (26,6 cp), mais escura (L*=77,7) e pouco ácida(pH= 6,6) e foi discriminada na descritiva pela maior intensidade de cor, aroma e sabor doce, baunilha e característico de bebida de soja. A amostra C, menor teor de sólidos e mais ácida, foi preferida por 29% dos provadores. As amostras D e B apresentaram maior teor de sólidos (10,1%) e características físico-químicas intermediarias entre as amostras A e C. No Perfil Flash o comportamento foi coincidente: as bebidas B, C e D foram descritas como apresentando características intermediárias, sendo que a amostra C foi discriminada pela menor viscosidade. A amostra menos aceita (E) foi preferida por 8% da equipe e caracterizou-se por possuir cor mais clara (L*=96,8) e menor viscosidade (13,5 cp), maior teor de lipídios(2,2%) e menor de proteínas (1,68%), sendo descrita como de cor menos intensa,maior sabor residual e salgado e menor viscosidade. A bebida E, foi reformulada empregando-se aromas com notas de baunilha e de leite e adicionando-se maltodextrina, e o novo produto apresentou maior aceitação (nota média de 7,2 para101 consumidores). Em conclusão, uma bebida de soja sabor original que apresente maior viscosidade aparente, cor mais escura e maior teor de proteína atende melhora expectativa do consumidor.

ASSUNTO(S)

bebidas - avaliação sensorial soja - bebidas bebidas - comportamento do consumidor soja - produtos beverages sensory evaluation soybean beverages beverages consumer behavior soybean products

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