Caracterização química, física e de compostos funcionais em cebolas frescas, cozidas e desidratadas

AUTOR(ES)

Cleneide Oliveira de Melo

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Cebolas são importantes especiarias utilizadas na culinária Brasileira. São utilizadas em diferentes maneiras tais como fresca, cozida ou desidratada. Estes processos podem causar alterações em constituintes importantes e podem alterar o seu valor biológico. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do armazenamento e processamento sobre as características físicas e químicas, compostos funcionais e atividade antioxidante em cebolas das cultivares Beta Cristal e Óptima. Bulbos colhidos no campo experimental da Embrapa Hortaliças Brasília DF, após a cura foram transportados para o laboratório de Pós-colheita, onde foram selecionados e armazenados a 5 1C e umidade relativa de 85 5% durante 60 dias. No material fresco, a cada 10 dias, foram avaliados a matéria seca, % de perda de massa, brilho, firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e pungência. O material fresco no início e após 60 dias de armazenamento foi desidratado e cozido e analisado quanto aos sólidos solúveis totais, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o armazenamento, nas duas cultivares estudadas, incremento na perda de peso, redução nos teores de sólidos solúveis e acidez titulável. Houve grande variação no brilho dos bulbos durante o armazenamento. Após 60 dias, as cebolas das duas cultivares apresentavam-se nitidamente com brilho mais intenso quando comparado com esses valores no início dos experimentos. Houve aumento significativo da firmeza dos bulbos da cultivar Óptima. Ao final do experimento a pungência era 6 e 5 vezes maior nas cultivares Beta Cristal e Óptima, respectivamente, quando comparados com os valores observados no início do experimento Por outro lado a concentração de fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante apresentou reduções significativa para as duas cultivares estudadas. Os processos de cocção e desidratação induziram perdas significativas nas concentrações dos sólidos solúveis, ácido pirúvico, fenólicos totais e quercetina. Após o processamento houve redução da atividade antioxidante tanto no início como no final do experimento. Entretanto foi observado um aumento significativo da atividade antioxidante no material desidratado da cultivar Óptima no início do armazenamento comparado ao material fresco. Concluiu-se que o armazenamento refrigerado induziu alterações nos padrões de qualidade pós-colheita e que após 60 dias as cebolas das cultivares estudada ainda mantinham qualidade para o processamento. As cebolas das cultivares Beta Cristal é Óptima são boas fontes dietética de compostos fenólicos e quercetina e mesmo após armazenamento cocção e desidratação estas ainda possuíam atividade antioxidante.

ASSUNTO(S)

process storage nutricao armazenamento qualidade quality processamento

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