Caracterização química, física e de compostos funcionais em cebolas frescas e minimamente processadas

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, e o seu consumo na forma fresca e minimamente processada vem aumentando consideravelmente. Contém compostos organosulfurados e fenólicos, que são responsáveis pelo sabor e aroma característico e provável ação antioxidante. Esse estudo teve como objetivo determinar a caracterização química e física de cebolas frescas e minimamente processadas armazenadas a 5 oC. Bulbos das cultivares CNPH 6400 e Óptima provenientes dos campos de produção experimental da Embrapa Hortaliças, em Brasília-DF, foram selecionados, classificados e utilizados em dois experimentos distintos. No primeiro, os bulbos foram armazenados na forma fresca por 60 dias a 5 oC. A cada 10 dias os bulbos foram analisados para perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis (SS), acidez titulável total (ATT), relação SS/ATT, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Já no segundo, os bulbos foram minimamente processados logo após a cura e após 60 dias de armazenamento. Em ambos os casos o material processado foi armazenado a 5 C por 15 dias. A cada 3 dias amostras foram retiradas e analisadas para SS, ATT, pungência, evolução do CO2, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o experimento de armazenamento aumento na perda de massa fresca e redução nos teores de SS e ATT. Após 10 dias do experimento a cv. CNPH 6400 apresentou maior firmeza, com valores 13,1% superiores à outra cultivar. A cv. CNPH 6400 apresentou maiores valores para a variável a*, apresentando uma coloração mais avermelhada. Não foi observada diferença significativa entre as cvs. para a variável b*. Observou-se incremento do brilho, em relação ao início do experimento, da ordem de 56,7% e 49,7% para as cv. CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Foi observado que, ao final do armazenamento, a pungência da cv. CNPH 6400 era 2 vezes maior que a da cv. Óptima. Os teores de fenólicos totais dos extratos da cebola CNPH 6400 variaram de 67,1 a 34,0 mg.100 g-1, enquanto que na cebola Óptima variaram de 49,3 a 25,6 mg.100 g-1. Os teores de quercetina apresentaram redução consistente durante o experimento, sendo superiores na cv. CNPH 6400. Ambas as cvs. apresentaram redução da atividade antioxidante durante o armazenamento, sendo classificadas com ação antioxidante baixa ao final do experimento. No experimento relativo ao processamento mínimo foi observada diminuição dos teores de SS e ATT, independente do período de avaliação. As cebolas processadas após 60 dias do armazenamento apresentaram maior pungência do que as cebolas processadas logo após a colheita. De maneira geral, as cebolas processadas apresentaram aumento no acúmulo de CO2 ao longo dos 12 dias de armazenamento, sendo esse fenômeno mais consistente nas cebolas processadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se que os teores de fenólicos das cebolas processadas variaram diferentemente conforme o período de análise durante o armazenamento e entre as cvs. CNPH 6400 e Óptima. Verificou-se tendência de aumento nos teores de quercetina para a cv. CNPH 6400 processadas após 60 dias de armazenamento em relação à cv. Óptima. A atividade antioxidante proporcionada pelas cebolas processadas logo após a colheita e da cebola processada Óptima após 60 dias de armazenamento, aumentou até o 6 dia do experimento. Por outro lado, a cv. CNPH 6400 processada após 60 dias de armazenamento apresentou aumento desta variável até o 9 dia do armazenamento. A partir desses períodos houve redução consistente da atividade antioxidante em ambas as cebolas. Concluiu-se que bulbos das cvs. CNPH 6400 e Óptima armazenadas sob refrigeração apresentaram alterações significativas em suas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais para essa hortaliça. Além do aumento da perda de massa fresca e do brilho, verificou-se redução nos teores de SS e ATT. Houve perda significativa do teor de fenólicos e de quercetina para ambas as cvs. durante o armazenamento, o que redundou na diminuição da atividade antioxidante de ambas as cebolas. Conclui-se no experimento realizado com cebolas minimamente processadas que, independente do período de avaliação, houve alterações significativas nas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais das cultivares. Houve aumento da atividade metabólica de ambas as cebolas processadas demonstrado pelo acúmulo de CO2 durante o armazenamento. O estresse causado pelo processamento mínimo ativou o metabolismo secundário do tecido vegetal, induzindo aumento nos teores de quercetina das cebolas, independente do período de avaliação. Como conseqüência, verificou-se elevação da atividade antioxidante para as cebolas a qual, no entanto, foi transiente.

ASSUNTO(S)

quercetina nutricao atributos de qualidade fenólicos atividade antioxidante armazenamento processamento mínimo

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