Leites fermentados probióticos produzidos a partir de bactérias ácido-lácticas e adicionados de concentrado protéico de soro lácteo: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A produção de leites fermentados no Brasil baseia-se na utilização de microorganismos iniciadores, comercializados por empresas estrangeiras. Existe um grande potencial para a utilização de bactérias fermentadoras da lactose isoladas a partir de produtos lácteos artesanais brasileiros, como o queijo de coalho. O presente trabalho teve como objetivos elaborar leites fermentados a partir de bactérias ácido-lácticas, isoladas de queijo de coalho produzido em Pernambuco, Brasil; avaliar a habilidade das bactérias Weissella confusa e Lactobacillus acidophilus, isoladas ou em associação, em fermentar o leite e resultar em produtos finais com características sensoriais distintas; avaliar a viabilidade dessas culturas, bem como as características físico-químicas e microbiológicas dos leites fermentados durante 40 dias de estocagem sob refrigeração à 8-10ºC; avaliar a aceitação dos leites fermentados sem e com concentrado protéico de soro, em dois tempos distintos, dez e 40 dias de estocagem sob refrigeração e estudar o efeito da adição de concentrado protéico do soro no tempo de fermentação do leite por estas bactérias ácido-lácticas. As curvas de fermentação obtidas a partir dos resultados de pH, acidez titulável e contagem das culturas lácticas indicaram valores de acidez titulável (%) mais altos e de pH mais baixos nos leites fermentados por Lactobacillus acidophilus e contagens adequadas do ponto de vista probiótico e superiores à legislação brasileira em todos os leites fermentados elaborados. Os leites fermentados por Weissella confusa, independentemente da adição de CPS, apresentaram tempo de fermentação maior, enquanto que os leites fermentados pelas duas culturas associadas apresentaram tempo de fermentação menor. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS, apresentaram durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC concentrações adequadas de microorganismos viáveis (108 UFC/g). Durante as análises sensoriais, os provadores não identificaram diferença no sabor entre os leites fermentados acrescidos ou não de CPS (p>0,05). Aos 10 e 40 dias de estocagem a 8-10ºC, os leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (p<0,05) pelos provadores. A associação das culturas de bactérias ácido-lácticas utilizadas mostrou-se potencialmente mais vantajosa na elaboração de futuros produtos comerciais, sem a necessidade de adicionar CPS e podendo ser estocados a 8-10ºC por 40 dias

ASSUNTO(S)

lactobacillus acidophilus teses veterinária teses soro de leite teses leite fermentado análise teses

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