Características de carcaça e qualidade de carne de tourinhos Red Norte suplementados com óleos de fritura e soja / Carcass characteristics and meat quality of young bulls Red Norte supplemented with frying oils and of soybean

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

19/05/2011

RESUMO

Avaliou-se fontes lipídicas na alimentação de tourinhos Red Norte sobre características de carcaça e qualidade da carne durante a maturação. Utilizaram-se 27 tourinhos com peso inicial de 317 33 kg alimentados com dietas experimentais à base de silagem de milho, sendo: 1) sem suplementação lipídica com 3,5% de extrato etéreo (SSL); 2) suplementados com óleo de fritura (SOF) e 3) óleo de soja (SOS), com 7,0 % de extrato etéreo na matéria seca. Os animais foram confinados durante 112 dias, sendo, 28 de adaptação e 84 experimentais, num delineamento inteiramente casualizado. Os animais receberam ração ad libitum e foram abatidos com 477, 4 37 kg, em frigorífico industrial. As carcaças foram resfriadas a 1oC por 48h. A suplementação lipídica não influenciou o peso corporal final, peso de carcaça quente, peso de carcaça fria, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, perdas por resfriamento, pesos e rendimentos dos cortes dianteiro, traseiro especial, ponta de agulha, composição centesimal, colesterol da carne e gordura subcutânea. O rendimento de carcaça quente foi menor (P<0,05) nos animais SOS. O pH final foi maior (P<0,01) nas carcaças dos animais SOF, assim como a temperatura final (P<0,05), em relação às carcaças dos animais SSL. Houve interação significativa (P<0,01) entre tratamento e dias para força de cisalhamento, intensidade da cor amarela e ângulo de tonalidade e (P<0,05) para índice de saturação. Entretanto, não foi verificado o mesmo efeito para capacidade de retenção de água, perda por cocção, pH, luminosidade e cor vermelha. No dia 0, a força de cisalhamento foi maior (P<0,01) na carne dos animais SSL e menor (P<0,01) nos animais SOF, aos 7 e 14 dias foram semelhantes (P>0,01). Não houve diferença (P>0,01) na carne dos animais suplementados para cor amarela no tempo 0, no entanto, houve diferença (P<0,01) entre estes para ângulo de tonalidade. Para ambas as variáveis, aos 7 e 14 dias a carne de todos os animais diferiram entre si (P<0,01) com as médias dos tratamentos SSL e SOF sempre mantidas acima e abaixo do tratamento SOS, respectivamente. A cor amarela aumentou (P<0,01) durante a maturação na carne dos animais SSL e de 0 para 7 dias nos animais SOS, não sendo influenciada (P<0,01) nos animais SOF. No tempo 0 os índices de saturação para os animais suplementados foram semelhantes entre si (P>0,05) e menor (P<0,05) em relação aos animais SSL. Aos 7 e 14 dias os índices de saturação diferiram entre si (P<0,05) para todos os tratamentos. Para a capacidade de retenção de água, perda por cocção, pH e luminosidade houve efeito de tratamento em todos os tempos de maturação. Para capacidade de retenção de água e pH, a carne dos animais SOF apresentaram maiores médias (P<0,01) e a carne dos animais SSL as menores (P<0,01). As médias das perdas por cocção e luminosidade da carne dos animais SSL foram maiores (P<0.01) e para os animais SOF menores (P<0,01). A suplementação lipídica manteve o padrão das características quantitativas da carcaça. SOF afetou negativamente o pH final da carne.

ASSUNTO(S)

maturation lipid supplementation quality meat bovino carcaça carne maturação suplementação lipídica qualidade zootecnia cattle carcass

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