Avaliação sensorial de queijo prato obtido por modificações do processo tradicional de fabricação

AUTOR(ES)

Spadoti, Leila M., Dornellas, José Raimundo F., Roig, Salvador M.

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-12

RESUMO

Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 - (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 - com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 - com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2.

ASSUNTO(S)

análise sensorial queijo ultrafiltração fermentação

Documentos Relacionados

• Avaliação do rendimento do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação
• Avaliação de propriedades do queijo tipo prato obtido por modificações no processo tradicional de fabricação
• Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração
• Transferência de luteína na fabricação de queijo prato, estabilidade da cor e aceitação sensorial
• Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger Var. awamori na fabricação de queijo prato