Transferência de luteína na fabricação de queijo prato, estabilidade da cor e aceitação sensorial
AUTOR(ES)
Kubo, Mirian Tiaki Kaneiwa, Maus, Diogo, Xavier, Ana Augusta Odorissi, Mercadante, Adriana Zerlotti, Viotto, Walkiria Hanada
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-02
RESUMO
A ingestão de luteína está associada à prevenção e redução da degeneração macular relacionada à idade e a sua adição em queijo Prato, como corante de tom amarelado, é uma alternativa válida para aumentar a ingestão diária desse composto. Entretanto, parte da luteína adicionada pode ser perdida no soro durante a fabricação do queijo e também, ser degradada pela ação da luz durante armazenamento, resultando em mudanças na cor dos queijos, diminuindo a aceitação sensorial. O objetivo do trabalho foi determinar a transferência do corante luteína, adicionado ao leite, no soro e queijo, avaliar o efeito da adição de luteína, exposição à luz e tempo de armazenamento na cor do queijo e verificar a aceitação sensorial do queijo com luteína. A recuperação de luteína no queijo foi de 95,25%. A saturação da cor aumentou com o tempo de armazenamento, resultando em queijos com coloração mais intensa, porém a tonalidade dos queijos não sofreu alteração. Ajustes no teor de luteína adicionado ao queijo Prato pode levar a uma maior aceitação. A alta recuperação de luteína no queijo e a manutenção da cor durante o armazenamento sob luz mostrou que a adição de luteína ao queijo Prato é viável do ponto de vista técnico.
ASSUNTO(S)
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