Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções

AUTOR(ES)

Reis, Kelen Cristina dos, Azevedo, Ligia Ferreira de, Siqueira, Heloisa Helena de, Ferrua, Fabiana Queiroz

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-06

RESUMO

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.

ASSUNTO(S)

goiaba psidium guajava l. desidratação osmótica ácido ascórbico lactato de cálcio branqueamento

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