Avaliação de parâmetros de processo na produção de empanados de peixe em escala industrial
AUTOR(ES)
Silva, Adriane da, Zitkoski, João, Mazutti, Marcio Antônio, Mossi, Altemir, Oliveira, José Vladimir, Oliveira, Débora de, Cichoski, Alexandre José, Treichel, Helen
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-06
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo o uso da metodologia de planejamento de experimentos para avaliação dos efeitos de parâmetros de processo na produção de empanados de peixe em escala industrial. Os efeitos destes parâmetros nas características físico-químicas e microbiológicas do produto final foram avaliados através de um planejamento completo 24. As variáveis independentes estudadas foram temperaturas do filé e da polpa, temperatura da gordura e da água adicionadas na formulação do produto, bem como razão entre tempo de extração da proteína e tempo de emulsão. As análises físico-químicas mostraram que maiores temperaturas de adição de polpa e filé de peixe resultaram em uma menor concentração de proteína no produto final. As análises microbiológicas realizadas resultaram em contagens de Staphylococcus coagulase positiva, totais e termotolerantes de acordo com a legislação vigente.
ASSUNTO(S)
empanados de peixe planejamento de experimentos parâmetros de processo
Documentos Relacionados
- Produção microbiologica de carotenoides em escala industrial
- Processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de qualidade em frações de aveia
- Avaliação do efeito do inóculo e do perfil de alimentação do mosto na produção em escala piloto e industrial de etanol
- Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial.
- Controle "DMC" de um processo de fermentação alcoolica continua em escala industrial
