Avaliação de parâmetros de processo na produção de empanados de peixe em escala industrial

Este trabalho teve como objetivo o uso da metodologia de planejamento de experimentos para avaliação dos efeitos de parâmetros de processo na produção de empanados de peixe em escala industrial. Os efeitos destes parâmetros nas características físico-químicas e microbiológicas do produto final foram avaliados através de um planejamento completo 24. As variáveis independentes estudadas foram temperaturas do filé e da polpa, temperatura da gordura e da água adicionadas na formulação do produto, bem como razão entre tempo de extração da proteína e tempo de emulsão. As anális...

• Assuntos:

  • empanados de peixe
  • planejamento de experimentos
  • parâmetros de processo