Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto / Evaluation of kinetic behavior of components of baru (Dipteryx alata Vog.) Study for the shelf life of fruit pulp

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

15/08/2008

RESUMO

Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas da polpa do baru, por meio de análises físico-químicas, com especial enfoque nos taninos, durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos, frutos de barus sanitizados e sem sanitização, ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar, e em lugar limpo, ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos primeiros 45 dias e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias, durante 6 meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos, açúcares redutores e totais, cor e prova de rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito seco, sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru, de três tempos de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA) e teste de Tukey (P<0,05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0,05) ao final do estudo, enquanto que o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0,05) e o teor de proteínas manteve-se igual. Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem. Para açúcares totais esse teor aumentou de 22,70% para 47,02% e de 23,18% para 48,18%, para polpas sanitizadas e sem sanitização, respectivamente. Já os açúcares redutores aumentaram significativamente (P<0,05) ao longo da estocagem mais de 2,5 vezes para os dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo, já não existindo mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos, apresentando as polpas dos frutos sanitizados sempre um valor menor para este composto, inversamente ao que aconteceu com a cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar barus, em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.

ASSUNTO(S)

baru polpa cinética taninos vida de prateleira ciencia de alimentos 1.baru - estudo cinético 2.polpa do baru - características físico-químicas 3.taninos 4.frutos do cerrado baru pulp kinetic tannins the shelf life

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