Aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de beterraba : elaboração de produtos tecnológicos, avaliação sensorial, físico-química e de compostos funcionais / Utilization of fresh-cut beet root by-products: development of technological products, and sensory, physico-chemical and functional compounds evaluation

Nathalie Alcantara Ferreira

A beterraba (Beta vulgaris L.) pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte comestível é a raiz tuberosa. Destaca-se por suas características nutricionais e coloração vermelha característica. Esta coloração é resultado da presença das betalaínas, pigmentos hidrossolúveis que estão divididos em duas classes: betacianinas, responsáveis pela coloração avermelhada e betaxantinas, responsáveis pela coloração amarelada. Dentre os produtos minimamente processados esta olerícola vem ganhando destaque. O processamento mínimo desta hortaliça gera uma quantidade significativa de resíduos. O objetivo deste trabalho foi utilizar o resíduo do processamento mínimo de mini beterraba na formulação de produtos alimentícios que contenham características funcionais inerentes a esta hortaliça e atributos sensoriais satisfatórios para os consumidores. O estudo foi dividido em três experimentos. No primeiro experimento, formulou-se farinha a partir dos resíduos centrifugados obtidos no processamento mínimo e avaliou-se sua vida de prateleira. Os resíduos foram secos em estufa de circulação de ar forçada por 7 horas a 50, 60 e 70 C, sendo realizadas análises de pH, matéria seca (umidade), betalaínas e açúcares redutores totais. Após a escolha do binômio ideal para secagem, foi realizado o estudo de vida de prateleira. Os resíduos foram secos, moídos, tamisados, em peneiras de 0,250 mm e 0,300 mm, acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade de aspecto transparente e leitoso e armazenados à temperatura ambiente, por um período de 90 dias. As alíquotas retiradas a cada 10 dias, foram submetidas às análises de pH, matéria seca, índice de cor, betalaínas, açúcares redutores totais e compostos fenólicos totais. No segundo experimento, os resíduos foram utilizados para formulação de polpa pasteurizada e estudo da vida de prateleira deste produto. Os resíduos foram pasteurizados a 65 C por 30 minutos, 75 C por 8 minutos e 85 C por 1 minuto. Foram recolhidas alíquotas antes e após a pasteurização e estas submetidas às análises de pH, betalaínas totais e açúcares redutores totais. Após a escolha do binômio ideal para a pasteurização, foi conduzido o estudo de vida de prateleira durante 25 dias, no qual a polpa pasteurizada foi armazenada a 10 C e -18 C e foram realizadas as análises de pH, índice de cor, betalaínas totais, açúcares redutores totais e compostos fenólicos totais. No terceiro experimento utilizou-se a polpa pasteurizada obtida do resíduo do processamento mínimo de beterraba na produção de sorbet. Foram produzidas quatro formulações de sorbet, contendo 25%, 50%, 75% e 100% de polpa de beterraba, em substituição ao abacaxi, denominadas formulações A, B, C e D, respectivamente. Uma formulação básica para controle foi elaborada, sem adição de polpa de beterraba, denominada P (padrão). Após a formulação, os sorbets foram submetidos à avaliação sensorial para os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, açúcares redutores totais, índice de cor, betalaínas totais e compostos fenólicos totais. Observou-se que a secagem, em todas as temperaturas, foi concluída em 3 horas. Os resultados de pH encontraram-se dentro da faixa de estabilidade das betalaínas (3,5 a 7).Na análise de açúcares redutores totais verificou-se que houve um aumento na concentração após a primeira hora de secagem, sendo os maiores teores encontrados na secagem a 50 C. Para o teor de betacianinas, o maior valor foi encontrado no binômio 60C /4 horas (70,88 mg/100 g MS) e o teor de betaxantinas para este mesmo binômio foi de 34,98 mg/100 g MS. Escolheu-se o binômio 60 C por 4 horas, para a secagem do resíduo, considerando-se os maiores teores de betalaínas. A farinha de beterraba manteve-se estável durante o armazenamento e não houve diferença significativa entre os dois tipos de embalagem utilizada. O tamanho de partícula influenciou nos resultados, sendo que a farinha que apresentou os melhores resultados, para todos os parâmetros analisados foi a de tamanho de partícula >0,250 mm. No segundo experimento, verificou-se uma redução no teor de pH em todas as temperaturas de pasteurização, sendo a maior redução verificada a 65 C/ 30 min (9,2%). Os maiores resultados, em relação às betacianinas, betaxantinas e açúcares foram obtidos na pasteurização a 85 C por 1 minuto, sendo este o binômio escolhido para a pasteurização. Durante o armazenamento a polpa manteve-se estável, em relação aos teores pH, ficando em torno de 6,4 em todas amostras. Em relação às betalaínas, o armazenamento em freezer, mostrou-se mais eficiente que o refrigerado, já que neste houve redução dos pigmentos. Os maiores teores de fenólicos totais foram encontrados para a polpa armazenada a -18 C. E os melhores resultados de açúcares também foram encontrados no armazenamento em freezer. No experimento de formulação do sorbet as análises evidenciaram que a substituição do abacaxi pela polpa de beterraba pode ser feita até uma proporção de 50%, para que o produto seja aceito sensorialmente (nota maior que 6). Nos atributos cor, aroma e aceitação global a formulação padrão obteve os melhores resultados (7,36, 7,02 e 7,23, respectivamente). No atributo sabor, o sorbet com 25% de polpa obteve a maior nota (7,13). E a formulação B, obteve maior nota na textura (6,25). A análise físico-química mostrou que os valores de pH aumentaram com a adição da polpa de beterraba. O teor de açúcar variou de 38,36 g.100 g-1 (D) a 45,79 g.100 g-1 (A). Em relação ao índice de cor, o menor resultado foi obtido pela formulação P, e os maiores, pelos sorbets C e D. As betalaínas aumentaram progressivamente, na medida em que se adicionou polpa de beterraba na formulação. As betacianinas variaram de 1,40 a 4,41 mg .100 g-1, nas formulações A e D, respectivamente. Enquanto que os teores de betaxantina variaram de 1,41 (formulação A) a 5,79 mg . 100 g-1 (formulação D). O conteúdo de fenólicos totais encontrado nas formulações de sorbet variou entre 17,56 a 21,95 mg EAG . 100 g-1, nas formulações D e B, respectivamente. Conclui-se, ao final dos experimentos, que os processos de secagem e pasteurização mostraram-se eficazes na obtenção de novos produtos tecnológicos a partir dos resíduos do processamento mínimo de mini beterraba. Os compostos bioativos foram encontrados em maiores teores na secagem a 60 C durante 4 horas e na pasteurização a 85 C por 1 minuto, em relação aos demais binômios de secagem ou pasteurização. Além disso, a polpa e a farinha mostraram-se estáveis, principalmente nos teores de compostos bioativos, se armazenados em temperatura ambiente durante 90 dias e em freezer por 25 dias, respectivamente. O sorbet mostrouse como uma alternativa viável para a utilização da polpa pasteurizada de resíduos de beterraba, na obtenção de produto com características nutricionais satisfatórias. A substituição do abacaxi pela polpa de beterraba no sorbet pode ser feita até uma proporção de 50%, para que o produto seja aceito sensorialmente.

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