Adição de farinha da casca de jabuticaba altera a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial de muffin entre crianças
AUTOR(ES)
Micheletti, Jéssica, Soares, Jaqueline Machado, Franco, Bruna Callegari, Carvalho, Izabella Renatta Almeida de, Candido, Camila Jordão, Santos, Elisvânia Freitas dos, Novello, Daiana
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
17/05/2018
RESUMO
Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de muffin adicionado de diferentes níveis de farinha da casca de jabuticaba, entre crianças. Além disso, determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de muffin: 0% (padrão), 4,5%, 9%, 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. Participaram da avaliação sensorial 65 avaliadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, calorias e fibra alimentar. As amostras não diferiram significativamente (p > 0,05) para os atributos de aparência, aroma e cor. Sabor, textura, aceitação global e intenção de compra tiveram maiores notas (p < 0,05) para as formulações com 0% e 4,5%, comparadas àquelas com 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. A amostra com 9% foi aquela com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao muffin tradicional. Maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar, e menores teores de lipídios e proteínas foram constatados para a formulação com 9%, quando comparada com a formulação padrão. Não houve diferença significativa para os conteúdos de carboidrato e calorias. Conclui-se que um nível de adição de até 9% de farinha da casca de jabuticaba em muffin foi bem aceito pelos avaliadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com bom potencial de comercialização.
ASSUNTO(S)
infância desperdício de alimentos frutas nutrição reaproveitamento subprodutos
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