Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada. / Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada. / Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada. / Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada.

AUTOR(ES)

Priscila Vasconcellos Chiattone

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/02/2010

RESUMO

O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato, inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez, pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres , mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado baixo.

ASSUNTO(S)

hambúrguer ozônio oxidação lipídios colesterol antioxidantes tecnologia de alimentos hamburger ozone oxidation lipids antioxidants cholesterol antioxidants

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