Acidez do café e a qualidade da bebida

AUTOR(ES)

Mery Yovana Rendón Mamani

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A qualidade do café é assunto de diversas pesquisas, buscando correlacionar a composição dos grãos durante sua formação e maturação com a qualidade da bebida. O objetivo do trabalho foi determinar a correlação entre a acidez de grãos verdes com a qualidade das bebidas de 35 amostras cultivadas na região norte do Paraná e classificadas como bebida dura ou apenas mole. Nos grãos verdes e torrados foram realizadas avaliações químicas e físicas. Nas bebidas provenientes dessas amostras foram determinados os níveis de qualidade (escala estruturada de 8 pontos) de alguns atributos por três provadores profissionais e as intensidades (escala não estruturada de 10 cm) de acidez, adstringência e sabor verde por 10 provadores profissionais selecionados e treinados. A acidez titulável dos grãos verdes variou de 164,59 a 230,06 ml de NaOH 0,1 N e os teores de ácidos clorogênicos de 4,93 a 8,49 g/100 g. Com o processo de torra os grãos tiveram perda de peso de 12,09 a 15,62 g/100 g e expansão de 43,16 a 75,66 %. A luminosidade dos grãos torrados situou-se entre 26,91 a 30,45 e a tonalidade cromática entre 55,67 a 61,24. A intensidade sensorial de acidez nas bebidas variou de 4,35 a 7,95, de adstringência de 4,11 a 7,74 e de sabor verde de 2,61 a 4,58. As bebidas foram idênticas quanto à qualidade global e de aroma, com valores médios de 6,48 e 6,38 respectivamente, mas tiveram diferentes níveis de qualidade de acidez (3,3 a 7,0), sabor (5,0 a 7,7) e sabor residual (5,0 a 7,3). Por meio da Análise de Componentes Principais e de Agrupamento, as amostras foram agrupadas em cinco grupos com características químicas, físicas e sensoriais diferentes. Houve uma correlação inversa entre a qualidade global, de sabor e de sabor residual das bebidas e a acidez titulável e teor de ácidos clorogênicos dos grãos verdes indicando que grãos contendo alto teor acidez apresentaram qualidade de bebida inferior.

ASSUNTO(S)

alimentos - avaliação sensorial café - maturação sabor coffea arábica coffee - taste testing café - degustação food - sensory evaluation coffee - ripening flavor

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