Aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro

AUTOR(ES)

Ferreira, Bruna Soares, Cardoso, Beatriz Trivério, Pereira, Heloíza Vieira Rodrigues, Pierucci, Anna Paola, Pedrosa, Cristiana, Citelli, Marta

FONTE

Revista Ceres

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-10

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro, para que seja posteriormente utilizado na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, sendo uma sem adição de micropartículas de ferro (controle); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão, e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação dos atributos. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas; houve, porém, pouca diferença em relação à amostra com 10 mg/porção. A boa aceitação do alimento pelos provadores mostra ser viável a fortificação de feijão preto com ferro microencapsulado, podendo ser usado na prevenção e controle da anemia ferropriva.

ASSUNTO(S)

fortificação de alimentos ferro microencapsulado análise sensorial anemia ferropriva

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