A qualidade de hortaliÃas minimamente processadas: o efeito da sanitizaÃÃo antes e apÃs o corte

AUTOR(ES)

Vanusa Alves de Oliveira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

HortaliÃas minimamente processadas sÃo vegetais modificados fisicamente, mantendo suas caracterÃsticas naturais, tendo a sanitizaÃÃo como etapa importante na sua elaboraÃÃo. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da sanitizaÃÃo, antes e depois do corte, sobre a qualidade de hortaliÃas minimamente processadas (tomate, pimentÃo, cebola, coentro e cebolinha), durante a estocagem. As hortaliÃas foram submetidas a sanitizaÃÃo antes do corte e sanitizaÃÃo depois do corte, utilizando 50 ppm de cloro livre a pH 7,0 por 15 min e enxÃgÃe com soluÃÃo a 5 ppm de cloro livre. As hortaliÃas foram embaladas em caixas de tereftalato de polietileno (PET) e estocadas sob refrigeraÃÃo a 6ÂC por atà 5 dias. Os efeitos da sanitizaÃÃo nos produtos foram avaliados por meio da determinaÃÃo de Ãcido ascÃrbico, pH, acidez total titulÃvel, comportamento da microbiota autÃctone, utilizando mÃtodos preconizados por AOAC, da avaliaÃÃo e das caracterÃsticas organolÃpticas. Os resultados demonstraram nÃo haver contaminaÃÃo por Salmonella, Coliformes totais e E.coli; contagem de bactÃrias mesÃfilas aerÃbias em torno de 104 UFC/g; variaÃÃo estatisticamente significante nos teores de Ãcido ascÃrbico entre a sanitizaÃÃo antes e depois do corte e com a estocagem e aceitaÃÃo dos produtos pelos degustadores, sendo classificados como âgostei moderadamente a âgostei muitoâ. Constata-se, portanto que: a concentraÃÃo do sanitizante utilizado foi eficiente na eliminaÃÃo dos microrganismos indicadores das condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias e controle da carga microbiana de aerÃbios mesÃfilos viÃveis; nÃo houve influÃncia da seqÃÃncia da sanitizaÃÃo sobre as caracterÃsticas organolÃpticas e que os produtos sanitizados antes do corte apresentaram melhores resultados para a preservaÃÃo da vitamina C

ASSUNTO(S)

hortaliÃas sanitizaÃÃo prà e pÃs corte nutricao

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