Tamanho dos alvéolos e aceitação de pães de forma enriquecidos com farelo de mandioca
AUTOR(ES)
Castiglioni, Gabriel Luis, Soares Júnior, Manoel Soares, Souza, Thaísa Anders Carvalho, Silva, Flávio Alves da, Caliari, Márcio
FONTE
Pesqui. Agropecu. Trop.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-06
RESUMO
Considerando-se que, no processamento da mandioca, resíduos líquidos e sólidos são gerados, o presente estudo objetivou elaborar pães com farelo de mandioca. Após avaliação físico-química e microbiológica das amostras de farelo de mandioca, cinco formulações de pães, com níveis de substituição entre 0% e 20% de farinha de trigo (FT) por farelo de mandioca seco (FMS), foram avaliadas por meio do diâmetro médio dos alvéolos da massa, análise de imagem e teste de aceitação. O farelo de mandioca apresentou elevado teor de umidade (89,1 g 100 g-1), portanto, para sua utilização segura, quanto ao aspecto microbiológico, foi realizada a secagem do resíduo, visando a garantir um armazenamento seguro, antes do processamento dos pães. As amostras de FMS apresentaram ausência de Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A partir da análise de imagem, verificou-se que a substituição de FT por FMS influenciou, negativamente, no crescimento da massa dos pães, sendo possível sugerir um modelo para descrever a variação do tamanho dos alvéolos dos pães, em função do nível de substituição dos ingredientes. A formulação que apresentou melhor aceitação sensorial foi aquela com 10% de substituição de FT por FMS. Concluiu-se que o uso do FMS, em pão de forma, é viável, do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial, podendo contribuir para a melhoria de aspectos econômicos e ambientais das indústrias produtoras de fécula de mandioca.
ASSUNTO(S)
manihot esculenta crantz resíduo industrial fécula de mandioca
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