Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos
AUTOR(ES)
Mariani, Marieli Almeida
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: TP, padrão (trigo); T1, farinhas de arroz (50%) e de soja (50%); T2, farelo de arroz (50%) e farinha de soja (50%); T3, farinhas de arroz (33%) e de soja (33%) e farelo de arroz (33%). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: redução de peso pós-cocção, aumento de diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, T3 apresentou resultados estatisticamente significativos quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão, este sem diferença estatística significativa de T2. Quanto às análises químicas, T2 apresentou valores estatisticamente significativos quanto ao teor protéico e quantidade de fibras alimentares. Em relação à aceitabilidade, os tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. O tratamento T3 obteve maior porcentagem de intenção de compra. Portanto, pode-se inferir que as farinhas de arroz e de soja e o farelo de arroz apresentam-se como uma boa alternativa na produção de biscoitos para pacientes com doença celíaca.
ASSUNTO(S)
doenca celíaca celiac disease gluten free cookies dieta livre de glúten biscoitos product development centesimal composition
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/10183/29040Documentos Relacionados
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