Massa De Pao Congelada
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1. Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão. / Effect of freezing on the microstructure of frozen bread dough.
A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutur
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 17/06/2011
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2. Proteína estruturadora de gelo em cultivares brasileiras de trigo e centeio: ocorrência, caracterização e aplicação em massas congeladas / Ice structuring protein in Brazilian wheat and rye varieties: occurrence, characterization and application in frozen dough
Proteína estruturadora de gelo (ISP) têm demonstrado um grande potencial na melhoria da qualidade dos alimentos congelados, e a obtenção dessas proteínas a partir de fontes naturais tem sido considerada importante. Cultivaress de trigo de inverno (IPR 84 e CD 104) e primavera (BRS Guabiju, Ônix e LD 062212) e centeio (IPR 89) após 12 dias de germinaç
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 26/03/2011
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3. Study of quality of frozen part-baked french bread made with whole wheat flour : influence of formulation, process and frozen storage / Estudo de pão francês pré-assado congelado elaborado com farinha do trigo integral : influência da formulação, processo e estocagem congelada
Existe evidência da relação entre o consumo de cereais integrais e a prevenção do desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diabete e obesidade. O mercado de pães pré-assados congelados está em ascensão, fazendo deste produto um excelente alimento para veiculação do cereal integral. O objetivo des
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 25/02/2011
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4. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação. / Freezing of bread dough: thermophysical properties experimental determination and breadmaking performance.
O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Neste trabalho, as propriedades termofísicas condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico foram determinadas experimentalmente ao longo do processo de congel
Publicado em: 2008
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5. Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o armazenamento
O objetivo do trabalho foi estudar o efeito combinado de fermento instantâneo, lecitina de soja e extrato de soja, na produção de massa de pão congelada não fermentada, durante o período de sessenta dias de armazenamento da massa. O estudo de formulação foi realizado na padaria experimental do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Pa
Food Science and Technology. Publicado em: 2005-09
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6. Effect of formulation on the quality of frozen bread dough
O principal objetivo deste trabalho foi determinar a influência da formulação na estabilidade da massa de pão durante a estocagem congelada. As massas para pão contendo glúten Vital e trealose foram submetidas a congelamento mecânico de -30° C e estocadas na forma congelada por 45 dias. Foram testados dois tipos de leveduras instantâneas: (A) para m
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2003-06
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7. Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão
Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 24/01/1992