Effect of formulation on the quality of frozen bread dough

AUTOR(ES)

Salas-Mellado, Myriam M., Chang, Yoon Kil

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-06

RESUMO

O principal objetivo deste trabalho foi determinar a influência da formulação na estabilidade da massa de pão durante a estocagem congelada. As massas para pão contendo glúten Vital e trealose foram submetidas a congelamento mecânico de -30° C e estocadas na forma congelada por 45 dias. Foram testados dois tipos de leveduras instantâneas: (A) para massas doces, e (B) para massas salgadas. Foram avaliados na massa, os efeitos da formulação, tipo de levedura e a estocagem congelada, pelas características de extensibilidade e a contagem de leveduras viáveis, e no pão, pelo volume específico, a dureza do miolo e as características tecnológicas. Somente o volume específico foi influenciado pelo tipo de levedura, mostrando o tipo A um melhor efeito do que o tipo B. A estocagem congelada influenciou negativamente o volume específico, a dureza do miolo e a pontuação tecnológica do pão. A adição de 10% de trealose mostrou um efeito benéfico na taxa de sobrevivência celular para ambos tipos de leveduras.

Documentos Relacionados

• Gluten-free cheese bread from frozen dough: effect of modified cassava starch
• Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality
• Efeito do congelamento sobre a microestrutura da massa do pão.
• Effect of glucose oxidase addition on the textural characteristics of wheat-maize dough and bread
• Effect of different beta-glucan preparation pretreatments on fortified bread quality