Gelificacao A Frio
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1. Reestrutura do modelo peixe feito com transglutaminase alginato de sódio e microbiana e o efeito do armazenamento refrigerado
A reestruturação pela adição de Alginato de sódio ou Transglutaminase microbiana (MTGase) utilizando a tecnologia de gelificação pelo frio torna possível a obtenção de diversos produtos crus, a partir de músculo de peixe picado, que são apropriados para serem usados como base de novos produtos reestruturados com diferentes propriedades físico-qu
Food Sci. Technol. Publicado em: 20/02/2013
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2. Cold set gelation of whey proteins : acidification rate, final pH and polysaccharide addition effects. / Gelificação a frio de proteinas do soro do leite : efeito da taxa de acidificação, pH final e adição de polissacarideos.
The cold set gelation of whey protein isolate (WPI) solutions was induced by addition of several amounts of glucone-?-lactone (GDL) to thermal denatured (80ºC/30min) WPI solutions. Pure whey protein systems (7% WPI w/w) and mixed WPI-xanthan or WPI-guar gels (5% WPI w/w with the addition of 0.1, 0.3 and 0.5% polysaccharide) were studied. The systems showed
Publicado em: 2007