Dry Cured Ham
Mostrando 1-7 de 7 artigos, teses e dissertações.
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1. TAG, DAG and FFA profiles of dry-cured ham by easy ambient sonic-spray ionization mass spectrometry after thermal imprinting
Espectrometria de massas ambiente com ionização por sonic-spray (EASI-MS), uma técnica de espectrometria de massas ambiente recém desenvolvida, foi diretamente utilizada para a obtenção do perfil de triacilgliceróis (TAG), diacilgliceróis (DAG) e ácidos graxos livres (FFA) em diferentes tipos de presuntos crus curados, após impressão térmica. A t
J. Braz. Chem. Soc.. Publicado em: 2014-09
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2. A canonical correlation analysis of the association between carcass and ham traits in pigs used to produce dry-cured ham
The association between carcass and ham traits in a pig population used to produce dry-cured ham was studied using canonical correlation analysis. The carcass traits examined were hot carcass weight (HCW), backfat thickness (BT) and loin depth (LD), and the ham traits studied were gross ham weight (GHW), trimmed ham weight (THW), ham inner layer fat thicknes
Genetics and Molecular Biology. Publicado em: 2011
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3. Análise multivariada no estudo de características de carcaça e pernil em suínos para produção de presunto maturado / Multivariate analysis to study carcass and ham traits in a pig population for production of dry cured ham
O objetivo desse estudo foi avaliar grupos genéticos utilizando-se técnicas de análise multivariada, e estudar a associação entre características de carcaça e de pernil com utilização da análise de correlações canônicas, em uma população de suínos para produção de presuntos maturados. Os seguintes grupos genéticos foram utilizados: DULL= D
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 22/02/2010
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4. Qualidade da carcaça e níveis de expressão dos genes FABP3 e FAPB4 em suínos destinados à produção industrial de presuntos maturados / Carcass quality and FABP3 and FAPB4 contents in pigs used for dry-cured ham production
O presunto maturado seco possui alto valor agregado para a indústria processadora de carne suína. Aliada ao longo tempo de maturação, a produção deste tipo de presunto demanda o abate de suínos pesados e com quantidades adequadas de gordura extra e intramuscular no pernil. O presente trabalho foi composto de dois estudos. Os objetivos do primeiro fora
Publicado em: 2006
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5. Dry-cured ham processing using boneless, pre-cured and molded pork with transglutaminase (Activa TG-B Trade Mark) : development and physicochemical analyses. / Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas.
The methodology proposed to produce the dry-cured ham in this work was based on a technology combining bonning, transglutaminase application, tumbling and molding. It was evaluated the effects of two levels of NaCl added for fresh meat (3.5 and 5%) on the physicochemical characteristics of the final products such as water activity (Aw), chloride content (NaC
Publicado em: 2005
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6. Gram-positive, catalase-positive cocci from dry cured Iberian ham and their enterotoxigenic potential.
Iberian ham is an uncooked, cured meat product ripened under natural uncontrolled conditions for 18 to 24 months. Gram-positive, catalase-positive cocci are the main microbial population in Iberian ham for most of the ripening time. Since some of these organisms are able to produce enterotoxins, adequate characterization and toxicological study are needed. F
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7. Purification and Characterization of an Extracellular Protease from Penicillium chrysogenum Pg222 Active against Meat Proteins
An extracellular protease from Penicillium chrysogenum (Pg222) isolated from dry-cured ham has been purified. The purification procedure involved several steps: ammonium sulfate precipitation, ion-exchange chromatography, filtration, and separation by high-performance liquid chromatography. Based on sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (
American Society for Microbiology.