Vitamin C, carotenoids and phenolic compounds during handling and exposure to consumption of fruits in commercial restaurant / Vitamina C, carotenóides e fenólicos totais durante a manipulação e distribuição de frutas em restaurante comercial

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

As frutas são reconhecidas pelo seu alto conteúdo de antioxidantes naturais como vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos, possuindo papel importante na prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças cardiovasculares. Frutas como mamão, manga e goiaba são freqüentemente servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), na região sudeste do Brasil, amplamente consumidas e acessíveis para a maior parte da população. Devido à alta suceptibilidade de oxidação da vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos, perdas desses componentes podem ocorrer durante o preparo dos alimentos, diminuindo seu valor nutricional e funcional. Estudos que avaliam a qualidade nutricional e funcional de frutas preparadas em Unidades de Alimentação e Nutrição não são relatados pela literatura. O presente estudo avaliou a qualidade nutricional e funcional de goiaba Paluma, mamão Formosa e manga Tommy Atkins por meio da análise dos teores e estabilidade de vitamina C (ácido ascórbico-AA e ácido desidroascórbico-ADA), carotenóides (β-caroteno, β- criptoxantina e licopeno), estimativa de fenólicos totais e atividade antioxidante após as diferentes etapas de manipulação: recepção, preparo (higienização, descascamento, fatiamento) e exposição para consumo em restaurante comercial. A quantificação da vitamina C e dos carotenóides foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta eficiência (CLAE). O teor de fenólicos totais foi determinado utilizando o reagente de Folin-Ciocalteu e leitura espectrofotométrica. A atividade antioxidante foi avaliada pelo Teste do 2,2-diphenil-2- picril-hidrazil (DPPH) e do Poder Redutor. Goiaba vermelha foi a fruta que mais se destacou, apresentado os teores mais elevados de compostos fenólicos, ADA, vitamina C total e licopeno, além dos maiores valores para atividade antioxidante, avaliada pelos dois métodos (DPPH e Poder Redutor). Manga apresentou maior teor de β-caroteno. β- criptoxantina foi encontrada somente no mamão, o qual apresentou maior teor de AA. Fenólicos totais foram os principais compostos antioxidantes a contribuírem para a atividade antioxidante das frutas analisadas. As frutas analisadas não apresentaram diferenças significativas no teor de vitamina C, carotenóides, fenólicos totais e na atividade antioxidante durante a manipulação e distribuição em restaurante comercial. Dessa forma, os compostos antioxidantes das frutas apresentaram excelente estabilidade, sugerindo que nas condições de preparo utilizadas pelo restaurante, os clientes consomem frutas com qualidade nutricional e funcional preservada. O consumo da todas as frutas analisadas deve ser estimulado ainda mais, uma vez que são excelentes fontes de vitamina C e contribuem para a adequação nutricional de vitamina A.

ASSUNTO(S)

vitamin c frutas nutricao antioxidants antioxidantes vitamina c carotenoids fruits carotenóides

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