Vida útil de abacaxis minimamente processados tratados com ácido ascórbico e ácido cítrico
AUTOR(ES)
Antoniolli, Lucimara Rogéria, Benedetti, Benedito Carlos, Souza Filho, Men de Sá Moreira de, Garruti, Deborah dos Santos, Borges, Maria de Fátima
FONTE
Bragantia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012
RESUMO
Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis 'Pérola' minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L-1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da polpa. A concentração de ácido ascórbico aumentou mais que o dobro, no 2.° dia, nas fatias tratadas. Os valores de CO2 observados no 4.° dia sugeriram a ocorrência de maior atividade respiratória nas fatias tratadas com os compostos antioxidantes. Os tratamentos antioxidantes não produziram sabor e odor residuais no abacaxi MP. Apesar de comprovada a segurança microbiológica durante os 13 dias de armazenamento, as fatias-controle podem ser mantidas por seis dias, uma vez que o escurecimento e o aspecto desidratado prejudicam a aparência do produto após esse período. Abacaxis 'Pérola' MP tratados com 1.0:0.5 (AA:AC, %) e NaOCl (20 mg L-1) podem ser armazenados por 8 dias a 4±1 ºC, o que representa o prolongamento da vida útil em dois dias. Após esse período, o odor de sobremaduro começa a se desenvolver.
ASSUNTO(S)
ananas comosus processamento mínimo escurecimento enzimático sabor residual segurança microbiológica
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