2012
Vida útil de abacaxis minimamente processados tratados com ácido ascórbico e ácido cítrico
Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis 'Pérola' minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L-1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relaciona...
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Assuntos:
- Ananas comosus
- processamento mínimo
- escurecimento enzimático
- sabor residual
- segurança microbiológica