Validação analítica e determinação de ocratoxina A em qualidades de bebidas de café correlacionando defeitos, carboidratos e microbiota fúngica
AUTOR(ES)
Valderi Cristiano
FONTE
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
02/01/2010
RESUMO
Um dos critérios mais importantes referente à qualidade do café, que determina sua aceitabilidade e valor comercial, consiste no tipo de bebida, avaliada por análise sensorial. O objetivo do presente trabalho foi investigar possíveis correlações entre o parâmetro subjetivo do tipo de bebida com atributos como defeitos, microbiota fúngica, ocratoxina A(OTA) e carboidratos, verificando contribuições para a qualidade. Quinze amostras de café cru de 4 diferentes Estados brasileiros foram avaliadas pela prova de xícara, classificadas em mole, dura, rio/riado e riozona, e quanto aos defeitos. O defeito predominante foi o ardido presente em 100% das amostras, em quantidades elevadas na bebida de pior qualidade, seguido do pretoverde e brocado. Para a caracterização microbiológica os microrganismos apropriados foram analisados geneticamente por RAPD, que proporcionou identificação morfológica de 617 isolados, com representantes pertencentes aos gêneros Eurotium, Cladosporium, Fusarium, Penicillium e ordem Mucorales, além de alguns poucos representantes de leveduras. Dos fungos isolados houve predomínio do gênero Aspergillus (439 isolados) que contém espécies produtores de OTA, com 370 isolados pertencentes à secção Nigri e 69 à secção Circumdati. A determinação de OTA foi feita por método modificado e validado empregando colunas de imunoafinidade baseado HPLC-FL. O método mostrou-se linear (r = 0,9993) para a faixa dinâmica de trabalho de 1,00 a 33,52 μg kg−1, com repetitividade (CV = 1,36%), precisão intermediária (CV <5,0%), exatidão por fortificação com recuperação de 89,5 a 105,1%, reprodutibilidade em ensaios de proficiência intra e interlaboratorial (FAPAS-z-score <2,0); com limite de detecção (LD) de 0,227 μg kg−1 e limite de quantificação (LQ) de 0,783 μg kg-1. O teor de OTA ficou abaixo do LD para 4 amostras, todas de bebida de boa qualidade. Amostras de pior qualidade de bebida rio/riado e riozona apresentaram teores variando de 0,38 a 12,49 μg kg−1, tendo sido maior que o limite permitido pela União Européia (5,0 μg kg−1) em 3 amostras. Os carboidratos analisados empregando HPAEC-PAD, mostraram para o café verde níveis mais altos de galactose (6,65 % m/m), manose (4,58%) e arabinose (3,43%). A glicose (3,65%) e a frutose (2,60%) foram os que apresentaram maiores reduções da bebida mole para a riozona em cerca de 27%. As relações entre as variáveis individuais concordaram com a Análise de Componentes Principais e a análise multivariada, permitindo avaliar a influência e estabelecer correlações entre as qualidades de bebida. O estudo mostrou que a bebida do café está inversamente correlacionada com os defeitos, especialmente o ardido, com os fungos da secção Nigri e diretamente correlacionada com glicose e frutose. A OTA está diretamente correlacionada com a presença do defeito preto e com os fungos da secção Nigri. Os carboidratos estão diretamente correlacionados com a bebida e inversamente com os defeitos preto e ardido.
ASSUNTO(S)
bebidas - microbiologia café - avaliação sensorial alimentos - avaliação sensorial analytical chemistry beverages microbiology coffee sensory evaluation food sensory evaluation química analítica
