Utilização de fibra de jaracatiá no enriquecimento de iorgurte

AUTOR(ES)

Lílian Maria Pagamunici

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo caracterizar a porção interna do caule de Jaracatiá, a fim de utilizá-la como fonte de fibra alimentar para o enriquecimento de iogurte. A polpa foi avaliada quanto ao efeito no o crescimento de Lactobacillus acidophilus; e quanto às propriedades tecnológicas. O farelo apresentou 60% (b.s) de fibra alimentar total e a polpa “in natura” apresentou 08% (b.u). Os teores de proteínas foram 3,66% e 1,03%; lipídios 0,57% e 0,42%; cinzas 12,43% e 0,95% e carboidratos 83,34% e 8,57% respectivamente. A Capacidade de Retenção de Água (CRA), 9,80; a Capacidade de Adsorção de Água (CDA) 0,12; Volume de Intumescimento (VI), 9,95; e a Capacidade de Interação com Moléculas Orgânicas (CIMO), 2,75, do farelo tratado termicamente não diferiram estatisticamente (P>0.05) do farelo não tratado, cujo resultados foram respectivamente: 10,19; 0,17; 11,0 e 3,00. Na microscopia eletrônica de varredura, observou-se uma rede de tubos parenquimaticos interligados através da parede celular, sem preenchimento, isento de compostos amilaceos. Os iogurtes com farelo e polpa de jaracatiá, foram avaliados microbiologicamente, e em relação a consistência, composição centesimal, teor de fibra alimentar e aceitação sensorial. As composições dos iogurtes, com polpa “in natura” e farelo foram respectivamente: proteínas 2,89% e 2,91%; lipídios 2,52% e 2,51%, umidade 82% e 79,95%; cinzas 0,83% e 0,86% e carboidratos 11,76% e 13,78% (b.u.). O iogurte com farelo apresentou 1,8% p/p de fibra alimentar total, sendo considerado “fonte” deste nutriente. Todos os iogurtes apresentam aceitação acima de 80% em equipe de 80 provadores não treinados. Constatou-se que a associação entre a inulina e a glicose não propiciou crescimento significativo no desenvolvimento de L. acidophilus, enquanto que na combinação do Jaracatiá com inulina ou glicose, o crescimento foi significativamente superior.

ASSUNTO(S)

jacaratia spinosa fibras na nutrição humana iogurte - alimentos enriquecidos dietary fiber yogurt enriched foods

Documentos Relacionados

• Estudo da utilização de lipases no enriquecimento de oleos de sardinha e Mucor sp em acidos graxos poliinsaturados
• Utilização de molibdênio via foliar no enriquecimento de sementes de soja
• Utilização de talos de couve como enriquecimento ambiental para calopsitas (Nymphicus hollandicus) mantidas em cativeiro
• Qualidade de mudas de jaracatiá (Jaracatiá Spinosa (AUBL.) A.DC.) produzidas sob diferentes doses de adubo de liberação lenta e períodos de sombreamento em viveiro
• Métodos de remoção da sarcotesta na germinação de sementes de jaracatiá