Transformação de ácidos hidroxicinâmicos em fenóis voláteis em meio sintético e em vinho tinto por Dekkera bruxellensis
AUTOR(ES)
Cabrita, Maria João, Palma, Vera, Patão, Raquel, Freitas, Ana Maria Costa
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
06/03/2012
RESUMO
A transformação do ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido cafeico em 4-etilfenol, 4-etilguaiacol e 4-etilcatecol foi estudada na presença de Dekkera bruxelensis ISA 1791, sob condições controladas, em meio sintético e em vinho tinto. Os compostos fenólicos foram doseados por cromatografia em fase líquida (HPLC-DAD) e os fenóis voláteis foram doseados por cromatografia em fase gasosa (GC) com detector de ionização de chama (FID), recorrendo a uma metodologia que não requer prévia derivatização da amostra. A identificação dos compostos foi comprovada por espectrometria de massa (GC-MS). Os resultados demonstram que os teores em ácidos fenólicos diminuem enquanto se observa um aumento dos teores em fenóis voláteis. O ácido cafeico é dos três ácidos em estudo, o menos utilizado pela levedura, daí os teores em 4-etilcatecol serem os mais baixos observados. Esta síntese de 4-etilcatecol por Dekkeras bruxelensis em vinhos nunca tinha sido demonstrada. Os resultados obtidos contribuem, decisivamente, para um melhor conhecimento sobre a origem precisa dos fenóis voláteis nos vinhos. A acumulação destes compostos no vinho é,hoje em dia, considerada como um dos fatores-chave do controle de qualidade.
ASSUNTO(S)
ácidos fenólicos fenóis voláteis 4-etilcatecol vinho tinto
Documentos Relacionados
- Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais
- Vinho tinto.
- Molecular Detection and Identification of Brettanomyces/Dekkera bruxellensis and Brettanomyces/Dekkera anomalus in Spoiled Wines
- Stress tolerance and fermentative characteristics of Dekkera bruxellensis yeasts isolated from the alcoholic fermentation
- Ethanol production from Dekkera bruxellensis in synthetic media with pentose