Suco de maracuja concentrado
AUTOR(ES)
Jose Luciano Ferreira Fonseca
DATA DE PUBLICAÇÃO
1971
RESUMO
O presente trabalho visa a pesquisa da possibilidade da produção industrial do suco de maracujá concentrado, utilizando-se maracujá-peroba (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger), existente no Estado de São Paulo. A planta P. edulis f. flavicarpa é uma variedade botânica da espécie P. edulis Sims, pertencente à família Passifloraceae. Trabalhos realizados anteriormente, utilizando-se a espécie P. edulis Sims, indicam que o amido presente no suco aumenta muito sua viscosidade, provocando a acumulação de depósitos gelatinosos nos intercambiadores de calor, do que resulta uma queda na eficiência de troca de calor e, em conseqüência, alteração na cor e no aroma do suco concentrado. Utilizou-se o processamento convencional para a obtenção do suco não concentrado, sendo o mesmo armazenado em câmara frigorífica. A êsse suco convencionou-se chamar suco "processado". Ao suco obtido no início do processamento, o qual não se submeteu ã. passagem pelo "finisher" , pela centrifuga e pelo pasteurizador, convencionou-se chamar suco "natural". Por meio de observações microscópicas, verificou-se a presença de grânulos de amido no suco natural. Aquecendo-se êsse suco, a diferentes temperaturas e intervalos de tempo, determinou-se a temperatura de intumesci mento dos grânulos de amido. Fêz-se tratamento enzimico do suco natural e do suco processado, utilizando-se amiloglicosídase fúngica e diástase fúngica, até obter-se o máximo aumento em açúcares redutores, provenientes da hidrólise do amido. Por meio de cromatografias de açúcares, feitas em papel e em camada delgada, utilizando-se suco: processado sem adição de ênzimo, tratado com diástase ou tratado com amiloglicosídase, confirmou-se a formação dos produtos da reação de hidrólise enzímica, do amido. A concentração do suco processado, realizada num evaporador "Centri-Therm" Alfa-Laval., foi feita sem tratamento enzímo, a fim de ser verificado o efeito do amido no processo de evaporação. O suco foi alimentado no aparelho ã temperatura ambiente e aquecido, obtendo-se, respectivamente, suco concentrado de teor menor e maior em sólidos solúveis. Por meio do exame das paredes internas do evaporador, após os experimentos, constatou-se que, nesse tipo de concentrador, o teor de amido encontrado no suco não concentrado, não produziu os efeitos anteriormente citados, os quais são prejudiciais ao suco concentrado.
