Studies of North curd : composition, quality and performance durantre to storage / Estudos do requeijão do Norte : composição, qualidade e comportamento durantre a estocagem

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1979

RESUMO

No presente trabalho, foram analisadas 15 amostras de requeijão no Norte, coletadas duerante três períodos diferentes, sendo 5 amostras por período, provenientes de diversos Estados da Região Nordeste, mais conhecidas por esse tipo de produto. Foram determinadas a composição, a condição microbiológica e a preferência dos queijos, logo após o processamento. As modificações durante o armazenamento sob refrigeração e à temperatura, foram observadas também através das mesmas determinações. Houve uma grande variação no pH e na composição das amostras recém-processadas, com relação à umidade, cinzas, acidez lática, proteína total, cloreto de sódio, gordura e gordura no extrato seco. As contagens microbiológicas também foram variáveis e altas, devido aparentemente a uma recontaminação após o tratamento térmico. Foi observada através de cromatografia gasosa, a adulteração em alguns queijos por óleos de amendoim, de babaçu ou côco, em torno de 10.0-40.0% de gordura. Durante o armazenamento as maiores modificações observadas foram a perda de umidade e de gordura e o aumento de ácidos graxos livres e do índice de peróxido. A perda de gordura, o aumento de ácidos graxos livres e do índice de peróxido e a deterioração do aspecto externo dos queijos foram mais notáveis no armazenamento a temperatura ambiente. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

milk leite - subproduto - armazenamento - norte (br)

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