Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais
AUTOR(ES)
Ebone, Michele Vieira, Cavalli, Suzi Barletto, Lopes, Sidinei José
FONTE
Revista de Nutrição
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-10
RESUMO
OBJETIVO: O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC). MÉTODOS: A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes. RESULTADOS: A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9% utilizavam as boas práticas e 18,6% o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Dos locais que não utilizavam nenhuma prática, 51,1% dos gerentes desconheciam os métodos. Quanto aos inves-timentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e a capacitação dos funcionários. CONCLUSÃO: O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeições comerciais necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de servir alimentos de qualidade que não causem danos à saúde do comensal.
ASSUNTO(S)
controle de qualidade higiene dos alimentos restaurantes
Documentos Relacionados
- Qualidade higiênico-sanitária das águas utilizadas em unidades de alimentação e nutrição hospitalares da rede pública do Distrito Federal
- QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA TILÁPIA (Oreochromis spp.) FRESCA E CONGELADA EM MERCADOS PÚBLICOS
- Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar
- QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum) COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SÃO LUÍS - MA
- Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP