Salsichas de umidade intermediaria para climas tropicais

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1977

RESUMO

Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer tratamento, à guisa de controle. Três desses lotes foram processados em salmouras de 20%, 25% e solução saturada de cloreto de sódio, respectivamente, numa relação de uma parte de produto por cinco de salmoura. O último lote foi salgado a seco, numa relação de uma parte de produto por três de sal sólido. Todos os experimentos foram feitos à temperatura ambiente. O progresso da desidratação foi avaliado de hora em hiora, por meio das determinações de atividade de água, mudanças do peso, volume e umidade. As determinações foram verificadas num período total de 2 4 horas. Após esse período, os produtos foram empacotados em saquinhos de polietileno de 250g, fechados à vácuo e estocados à temperatura ambiente por vários meses. Os controles para determinar a vida útil foram testes químicos, físicos e microbiológicos, os quais foram efetuados, em períodos de 21 em 21 dias. As determinações químicas foram as seguintes: porcentagem de umidade, porcentagem de proteínas totais, porcentagem de proteínas solúveis, porcentagem de cloretos, porcentagem de lipídios totais, índice de peróxidos e porcentagem de ácidos graxos livres. Duas medidas físicas foram feitas: atividade de água e resistência ao corte. As determinações microbiológicas foram as seguintes: contagem total de aeróbios, fungos e leveduras. O estudo foi completado com determinações da velocidade de dessalga em água fria, água quente e porcentagem de reidratação. Durante a estocagem houve um pequeno aumento dos ácidos graxos livres, dos peróxidos e da solubilidade das proteínas. A atividade da água também aumentou levemente. A resistência ao corte diminuiu, sendo proporcional com o processo de salga a que o produto tinha sido submetido. As contagens microbiológicas mostram um aumento nas primeiras semanas, para em seguida se reduzirem até serem negativas, após 3 meses de estocagem. O produto desidratado em salmoura a 20% deteriourou-se nas primeiras semanas. Os produtos desidratados mostraram significativa reidratação, evidenciando características organoléticas próximas às dos produtos tradicionais.

ASSUNTO(S)

alimentos desidratados alimentos - atividade da agua salsichas

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